Аппетитный запах может снижать потребность в соли

Всемирная организация здоровья поставила себе целью к 2025 году довести потребление соли до значения менее 5 г в день. С теорией все ясно, но как выполнить это практически? Примерно 75% соли, потребляемой в день, получают из готовой пищи промышленного приготовления. Профессор Франческо Капуччо (Великобритания, Уорвик) говорит, что если снизить количество потребляемой за день соли до 3 г, это будет ежегодно уберегать Англию от 8000 смертей от инфаркта и 12 000 смертей от сердечных заболеваний в год.

Многие лаборатории работают над тем, как при сохранении вкусовых свойств пищи снизить содержание в ней соли. Одним из таких решений является добавка ароматизаторов. Приятно пахнущая еда помогает замаскировать во вкусовом плане замену хлорида натрия хлоридом калия, говорят ученые из Unilever д-р Макс Батенбург и Р. Д. Флаардинген в журнале Journal of Food Science (2011).

Батенбург с коллегами исследовал практическое применение ароматических и улучшающих вкус веществ в продуктах питания, в которые ранее добавлялась обильно соль. Они снизили содержание соли на 15% при помощи приятно пахнущих ароматизаторов. Если же ароматизаторы добавлялись вместе с минеральными веществами-заменителями натрия, то количество хлорида натрия удавалось уменьшить на 30%.

Однако технологически зачастую необходимо добавить в продукт определенное количество соли ради его вкусовых свойств, консистенции, внешнего вида, текстуры и срока хранения.

Бразильские ученые Круз и др. изучили возможность снижения количества соли в сыре. Это совсем непросто, поскольку соль необходима для снижения активности заквасочной культуры и придания продукту специфического запаха. Соль необходима при приготовлении сыра. Нельзя уменьшать количество соли за счет вкусовых свойств и срока хранения продукта.

British Medical Journal опубликовал статью «Политические решения для снижения потребления людьми соли», где приводятся следующие пункты:

Людей следует информировать о вредности соли

В пищевой промышленности необходимо разработать для продуктов питания новые стандарты.

Необходим мониторинг – изучить потребление соли населением.

Для промышленности необходимы механизмы регуляции изготовления продукции.

Таким образом, хоть мы и знаем, что чрезмерное потребление соли вредно влияет на здоровье, на сегодняшний день еще не найдено подходящих методов ее замены. Безопасность добавляемых ароматизаторов должна быть основательно проверена, прежде чем их можно будет акцептировать в промышленном производстве. Пока же мы советуем использовать специи, пряности и привыкать к более пресной еде.

Фигуроприятели.