Полезные советы

  При гратинировании  блюд всегда используйте тертый сыр или тонкие пластинки сыра. Для последнего варианта обязательно используйте  сыр Моцарелла, который называют сыром для пиццы.  

 Тонкие пластинки сыра на поверхности блюда, приготовленного в духовке, готовы к употреблению, если они растаяли, они не требуют длительного нагревания. Если рецепт требует другого, то не обращайте на это внимание, потому что  сыр, ставший коричневым, не вкусный и плохо пахнет,  а подгоревший сыр просто невозможно есть.

 Такое длительное нагревание, при котором слой сыра поднимется и начнет пузыриться, выдерживает только очень старый и довольно жирный сыр, да и тот только в тертом виде. Помните это обстоятельство при выборе сыра для горячих бутербродов с сыром.

 Тертый сыр посыпьте на поверхность блюда, которое вы готовите в духовке,  за 10-15 минут до окончательной готовности блюда и уменьшите температуру в духовке до  175°. Нарезанный сыр должен  только растаять, на это уходит еще меньше времени. 

 В супы и в соусы сыр следует добавлять только тогда, когда блюдо совершенно готово. В то время, когда вы добавляете сыр, снимите посуду с плиты или уменьшите огонь. Ни в коем случае после добавления сыра не следует блюдо доводить до кипения. В случае необходимости нагревания, сделайте это на очень маленьком огне.

 Старая и известная мудрость, как сохранить длительное время сыр, который растаял. Следует добавить небольшое количество кислоты: лимонного сока или столового вина; последнее всегда используют для фондю. В супах и соусах текучее состояние сыра стабилизирует крахмал, в котором обычно содержится мука, которую следует обжарить как минимум за 5 минут до добавления сыра. Если вкусовой букет блюда позволяет очень нежный кисловатый вкус, то обрызгайте поверхность тертого или плавленого сыра  небольшим количеством лимонного сока или столового вина. Тот же прием можно использовать и для сыра моцарелла, чтобы сохранить нежную консистенцию этого сыра.

 Но если вы все же выбрали для супа или соуса нежирный сыр, то натрите его на самой мелкой терке, поддерживайте температуру во время нагревания и позже на как можно низком уровне и постоянно мешайте блюдо.

 В микроволновой печке используйте только 50–70%  полной мощности.

 Натирать сыр проще, когда он очень холодный. До того, как добавить сыр в блюдо, дайте сыру достаточно времени, чтобы он согрелся до комнатной температуры, так вы обеспечите равномерное плавление сыра.